Economia

Clóvis Althaus Júnior, proprietário da Café do Mercado: “O expresso é responsável pela melhoria do café do Brasil”

À frente da Café do Mercado, Clóvis fala sobre a fundação da empresa pioneira nascida no coração de Porto Alegre

Formado em administração de empresas, Clóvis largou uma carreira estável em uma grande empresa para explorar novos horizontes: em 1995, foi morar em Los Angeles, Califórnia, nos Estados Unidos; lá, reencontrou o aromático universo dos cafés – de onde nunca mais saiu. De volta ao Brasil, em 1997, surgiu a oportunidade de abrir uma pequena loja no Mercado Público de Porto Alegre, local onde seu pai, que era do ramo de cafés, havia tido uma banca. Nascia ali a Café do Mercado, empresa de torrefação de cafés de qualidade, que atualmente conta com clientes em todo o Brasil, além das três cafeterias na capital gaúcha. Na entrevista abaixo, o empresário compartilha a trajetória de sucesso da marca.

Como era o segmento no Brasil quando a Café do Mercado foi fundada?

O café expresso estava começando no país,  e ele, por si só, já trata o café de uma forma diferente, porque é vendido em grãos. Quando o café é vendido em grãos, surge a necessidade de oferecer um café um pouco melhor, pelo menos visualmente. Então, o interesse pelo expresso é responsável,  em grande parte, pela melhoria do café do Brasil. E, na verdade, no início dos anos 1990, o Governo Fernando Henrique começou a investir muito em qualidade do café nacional. O Brasil sempre foi um grande produtor de café, o maior produtor e maior exportador, mas o café não era de boa qualidade, a gente vendia commodity, café para composição. A nossa história (da Café do Mercado) se confunde com a história do café de qualidade do Brasil, em algum aspecto a gente ajudou, em algum aspecto, foi ajudado.

 

 

De certa forma, vocês também foram pioneiros aqui na região Sul…

Com certeza, com esse trabalho, a gente é pioneiro no Brasil todo e ainda hoje a maior referência no país. O Brasil tem um dos poucos se não único trabalho no mundo de café certificado pacote a pacote. Não é que nem algumas certificações, que a pessoa manda uma amostra e aí ganha um certificado que é usado indefinidamente. No Brasil, a nossa associação certifica lotes de café. E a gente, da Café do Mercado, é o maior comprador e vendedor de café especial certificado do Brasil.

Fale um pouco sobre tua formação na área. Fizeste algum curso?

Eu sou formado em administração pela PUC-RS, e ao longo dos anos, fui fazendo viagens e buscando cursos sobre diversos aspectos do café. Já fiz muitos cursos para aprender técnicas de prova de café, critérios para julgar campeonatos regionais e nacionais, cursos de torra… Café é um tema muito amplo, tem muitos aspectos, desde a planta, até o preparo e a análise.

Tu contaste com algum investidor ou sócio?

Eu e meu irmão, Felipe, começamos juntos, durante os primeiros meses, aqui no Mercado Público. E não tinha o que investir, a empresa começou muito pequena, o que até é uma maneira que eu gosto de trabalhar, não gosto de fazer grandes investimentos, gosto de dar passos menores e mais sustentados. Mas, no início, o negócio era muito pequeno e insuficiente para nós dois, então ele acabou saindo, e voltou anos depois, agora já está de volta à empresa, há quase cinco anos.

Como é a relação da Café do Mercado com o barismo, e o que é um barista?

É engraçado ouvir falar isso, porque barismo é um termo que foi cunhado paralelamente por mim e por alguns outros baristas do Brasil. Na concepção original, barista é o profissional do café expresso. A pessoa que domina o café, o blend (mistura de mais de um tipo de café), a máquina – em todos os seus quesitos: pressão, temperatura, estabilidade térmica e principalmente, a questão da extração. Barista hoje, em um sentido amplo, é o profissional do café; a pessoa que conhece e domina todos os aspectos que são necessários para se entregar uma boa bebida, incluindo preparos, além da máquina de expresso.

A Café do Mercado participou da fundação da Associação Brasileira de Café e Barista (ACBB), em 2005, correto? Como ocorreu essa parceria?

Essa é até uma história engraçada. Em 2004, eu ouvi falar do Campeonato Brasileiro de Barista. Essa história de barista estava começando, e eu resolvi participar. Me preparei, ou ao menos achava que tinha me preparado, me inscrevi e fui para São Paulo competir. Foi quando eu descobri que não sabia nada. Eu sabia tirar um expresso muito bem, mas o Campeonato de Barista é uma competição muito específica: você pode ser um ótimo barista e ir muito mal no Campeonato; e pode ser um barista “mais ou menos” e ir muito bem no Campeonato. Eu estava absolutamente despreparado para aquela competição […] e resolvi não participar. Tive a melhor noite de sono da minha vida (risos). No dia seguinte de manhã, eu estava lá, na hora da competição, e falei para a Fernanda Mazzuco, que era uma das organizadoras: “Fernanda, eu não vou participar. Não me sinto preparado, não tenho nem equipamento” – a história é longa e engraçada, aconteceram diversos incidentes, inclusive, na história, mas eu vou encurtar. A Fernanda disse “então tudo bem, mas eu te convido para participar de uma reunião que vai ter hoje à tarde, para tratar de uma associação”. Aí nessa reunião, junto de Marcos Suplicy, Geórgia de Souza, Marco Kerkmeester, Paulo Tassinari , que são ícones do café nacional, a gente acabou fundando a Associação. Mais tarde, a gente trouxe esse Campeonato, que estava com a Associação Brasileira de Cafés Especiais (a BSCA), para dentro da Associação que havíamos criado.

Como tu vês a relação da Café com a cultura barista no Brasil?

É total. Nós temos uma filial em Santa Catarina há mais de 10 anos, filiais em São Paulo e Rio de Janeiro há dois anos. E em cada uma dessas filiais, nós temos baristas reconhecidos no Brasil – o Daniel Nunes, de São Paulo, atual 4º barista do Brasil, um dos melhores de Latte Art, aqui no Rio Grande do Sul; nós temos o Tiago Mello, que é nosso gerente de qualidade, um dos poucos certificados do Brasil, campeão gaúcho, representante do Rio Grande do Sul várias vezes no Campeonato Brasileiro. Também continuamos fazendo nossos cursos semanalmente, formando baristas em vários níveis. Nosso trabalho maior é atender cafeterias, restaurantes – são mais de 1,5 mil estabelecimentos comerciais no país todo e a maioria atendida por baristas. Nós trabalhamos exaustivamente, diariamente, na formação de baristas. É algo contínuo e ininterrupto.

Quantos funcionários a Café do Mercado tem?

Na fábrica, temos em torno de 35, 40 funcionários, considerando as quatro filiais, e nas lojas, mais ou menos 23.

E como é feita a capacitação deles? É realizado algum tipo de curso?

Toda capacitação começa aqui na banca, que é a banca menor do Mercado Público, nosso alicerce. É uma imersão no café, na parte de origens, de blends, torra, moagem e métodos. Depois, a gente direciona para a área específica de cada um. Basicamente, todo mundo também faz um curso de barista, mesmo aqueles que não vão ser baristas, porque essa é nossa essência, nosso DNA. É importante saber como fazer um bom café, saber se colocar no lugar do cliente, diagnosticar um bom expresso, um bom capuccino.

Com quais produtos e serviços vocês trabalham hoje?

A fábrica destaca com bastante força os cafés em grãos para expresso e, cada vez mais, os especiais de origem – o varejo, que passou a ser muito importante para a nossa empresa, a medida que a gente tem as principais origens brasileiras com esses atributos da certificação, do frescor. Mas o mais importante são os cafés em grãos para expresso, as máquinas – a Nuova Simonelli, a Victoria Arduino –, projetos que a gente incorporou há três anos. Nós passamos a oferecer um serviço completo ao cliente, não dependendo de outra empresa que alugue as máquinas. E tem também dois tipos de loja: a que tem o foco nos especiais moídos na hora, que é o caso da banca do MP, e as lojas cujo foco são as especialidades do barista, as cafeterias. Destaque para o expresso, o capuccino e o café filtrado – ou passado, como a gente chama aqui no RS, e que está voltando com força total.

 Em quais regiões vocês identificam os grãos de qualidade no Brasil?

Nós estamos fazendo parcerias em Minas Gerais, principalmente Cerrado Mineiro e sul de Minas; Alta Mogiana, em São Paulo; Chapada Diamantina, na Bahia; e nas Montanhas do Espírito Santo, cidade de Pedra Azul, na Fazenda Camocim, principal fazenda orgânica do Brasil.

 Como tu vês o mercado de cafés no Brasil?

Está em grande crescimento, assim como a gastronomia de um modo geral – aliás, o café está relacionado a ela. O Brasil vive um momento muito difícil, com queda no consumo, mas essa faixa continua crescendo, principalmente os vinhos e as cervejas artesanais. Os cafés especiais crescem, inclusive, em detrimento do tradicional – à medida em que as pessoas provam o café de alta qualidade, menos torrado, menos agressivo e mais saboroso, elas não conseguem voltar para aquele café extra forte, desagradável, que inclusive faz mal à saúde. Então, mesmo que não haja um crescimento do segmento café, há um crescimento do segmento de cafés de alta qualidade.

“Gourmet” é um termo muito controverso – no Brasil, há essa grande confusão, a ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) trata de um jeito, a BSCA trata de outro, mas nós entendemos café gourmet como café de alta qualidade que não tem o selo de café especial. Para nós, café especial tem que ter selo que comprove que ele atingiu os 80 pontos da planilha de avaliação sensorial e que comprove todas as questões sociais e ambientais e a rastreabilidade – esses quatro pilares são fundamentais para um café especial.

Quais as perspectivas para a marca?

São muito boas. A gente está crescendo bastante em São Paulo, continuamos crescendo muito em Santa Catarina. E esse trabalho de associar as máquinas Nuova Simonelli aos nossos blends para expresso está cada vez mais forte, essa é uma mudança de mercado no Brasil. O país, até pouco tempo era um dos únicos do mundo que trabalhava separadamente café para expresso e máquinas, e nós fomos uma das primeiras empresas a tomar essa atitude de buscar uma máquina para associar ao nosso projeto.

Nós passamos, a partir daí, a não ter mais as parcerias com as empresas de máquina de café expresso, algumas inclusive viraram-se contra nós, mas a gente sabia que era uma tendência e hoje está mais que comprovado, tanto que essas empresas de máquinas estão buscando cafés para distribuir também. Por termos saído na frente, a gente está colhendo esses frutos. Também temos diversas entradas interessantes que devem se confirmar nos próximos meses: vocês deverão ver Café do Mercado nas prateleiras dos supermercados, da forma que a gente considera correta: café fresco e de alta qualidade e com preço coerente.

E perspectivas de negócios no exterior?

Exportar café torrado é muito difícil, porque é muito fácil para países importadores comprarem café cru e um pequeno torrador e controlarem frescor, torra, e desenvolverem seus produtos. Apesar de ter ouvido hoje que a Alemanha é o terceiro maior exportador de café cru do mundo, só pela logística, comprando do Brasil e exportando para o resto da Europa, e é um dos maiores exportadores de café torrado em cápsulas. Os italianos também fazem isso, eram os maiores exportadores de café torrado do mundo sem plantar um grão: eles compram nosso café, torram e distribuem para o mundo inteiro. Os cafés italianos acreditam em blends com Robusta, que é o café base para o café solúvel, portanto, apesar de proporcionar uma boa cremosidade ao expresso, ele prejudica muito o sabor.  Para esconder esse sabor ruim, eles supertorram o café. Mas essa cultura do café italiano está em cheque nesse momento, justamente pela questão da torra, que vem mudando muito. Isso está abrindo possibilidades para nós mundo afora. Então, estamos fazendo algumas prospecções na Lituânia, Rússia, China, alguma coisa nos EUA… Estamos esperando uma delas se confirmar. É a centésima prospecção que eu faço para fora e raramente a gente consegue vender café torrado em quantidade para o exterior. Uma hora dessa vai acontecer.

Que mensagem deixas para quem quer empreender na área?

Que não venha para a briga com a gente (risos). Eu estou vendo Narcos nesse momento, estou muito inspirado (risos). Brincadeira. De verdade, eu acho que  todo mundo que entra nesse mercado para alavancá-lo, educar mais o consumidor e elevar o padrão de exigência, vem para somar e é muito bem-vindo. Enquanto se mantiver a ética, não falar mal do outro e principalmente não mentir, como acontece algumas vezes, acho super saudável. E estamos à disposição inclusive para ajudar. Existem alguns trabalhos em Porto Alegre que nasceram dentro da Café do Mercado, e que eu já sabia que virariam meus concorrentes; eu vou até o ponto que eu acho saudável, chega uma hora que eu digo “agora é hora de tu seguir teu próprio caminho”. Mas é um momento bom para isso e, com ética e qualidade, acho que tem espaço para todo mundo.

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